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フィーヌ・ゼルブ

初夏によく作るスープ、新玉ねぎと新じゃがのポタージュ。シンプルに美味しいと思うスープです。
そこにフィーヌ・ゼルブという、セルフィーユ・ディル・イタリアンパセリのみじん切りのオイルに浸したものを浮かべます。
素朴だったスープが、パッとお洒落に、フレンチの香り漂うスープに変身です。


バラが次々と咲き始めてます。

いい天気が続く今回のGW、毎日忙しく仕事してます。
そんな中、店の外のバラが次々と咲き始めました。
これはルイーズ・オディエというフランスのオールドローズ、香水のようなバラの香りです。
香りは届けれないので、是非お店に来て香りをかいでみてください。
花の香りをかぐ仕草がなんか好きなんですよね。
真鍋さんのアスパラももうすぐ終わります。もう一度食べたい方、まだ食べてない方是非。


旬のアサリと真鍋さんの極太アスパラガスのアーリオ・オーリオ

一年中出回ってるアサリですが、この桜の頃からゴールデンウィーク過ぎくらいが実もつまって美味しい。
真鍋さんの極太のグリーンアスパラとの旬同士のアーリオ・オーリオ(ニンニクとオイル)のパスタがおすすめです。


桜の頃のアイナメ

あまり馴染みのない魚かもしれませんが、この桜の頃からゴールデンウィーク過ぎ位までが脂がのって美味しい魚です。
この季節、冬が旬の魚は痩せたり、夏の魚はまだ早く、この時期に旬のアイナメは重宝してます。
お店ではカルパッチョやフリットで提供してます。
是非アイナメ食べてみて下さい。
真鍋さんのアスパラガス、アイナメ、たらの芽など、この時期に食べてもらいたい食材があります。
ご来店お待ちしてます。


今シーズン初の真鍋さんのホワイトアスパラ

僕の知る限り一番旨いと思う野菜、真鍋さんのホワイトアスパラ。
一番最初に収穫した採りたてを持って来てくれました。それをバターでじっくりとソテー、これはどうこう伝えるんじゃなくて食べて欲しいです。
真鍋さんのホワイトアスパラは、特別なんです。
ほかのアスパラは、化学肥料ですっと伸びたもの。
真鍋さんのは、米ぬかや多くの有機肥料そして減農薬栽培です。伸びるスピードが遅いぶん旨味をたっぷり持ってます。
他のアスパラ農家に言わせるとマネできないと言います。手間、採算がまったく合わないと。
これから約1ヶ月くらいの季節限定です。ヨーロッパでは、春を告げる野菜として、みんな心待ちにしてます。
僕は、農場まで週3、4回採りに行きますが、今年は訳あって更に手に入りにくくなってます。
ディナーアラカルトでのメニューとなります。
是非、食べに来て下さい。


オーベルジュ・ドゥ・オオイシでのパーティー

昨晩のオオイシさんのディナー、一皿一皿にボワイヨさんのワインを合わせる素晴らしいパーティーでした。
うちで生産している玄米卵も赤ワインソースと根パセリのピュレの一皿で登場。何気ないけどいい存在感のある料理でした。ありがとうございます。
料理は全て美味しく、心がこもってます。十八番のブールブランソースの甘鯛流石です。
ボワイヨさん、単独所有のピュリニー・モンラッシェクロ・ド・ラ・ムーシェール素晴らしいです。
メインの肉料理 ヴォルネイと合わせたブレス産鳩のロースト最高でした。ヴォルネイの野性味や鉄分との相性。流石シェフでソムリエでもあるオオイシシェフ。
改めてオーベルジュ・ドゥ・オオイシの地力を感じました。
ご馳走さまでした。


ドメーヌ アンリ・ボワイヨ ワインセミナー

昨日は、ブルゴーニュワインの生産者アンリ・ボワイヨ氏のワインセミナーがありました。
ランチが忙しくて、セミナーに遅れましたが、白、赤それぞれ垂直で(同じワインを生産年違いで並べて飲む)2013-2014-2015を試飲。ビンテージ(生産年)の特長や、熟成具合などこうして試飲するとすごくわかりやすいです。
2015年はいい年で、果実がよく実った感じはありましたが、オフビンテージといわれる2013年が、僕は良かった。
オフビンテージのワインこそ優良な生産者は、気を使って、考えて、手をかけます。本当に素晴らしいワインでした。あと5年もするともっと複雑味がでて、更に美味しくなります。
おいしいブルゴーニュワインを飲むには、いい生産者のワインをいい熟成の具合で飲む。
優良生産者に言われると、改めて勉強になりました。

夜は、ボワイヨとオーベルジュ・ドゥ・オオイシでパーティーです。


オリーブ牛イチボ肉のロースト

昨晩のディナーでの一品。うちの隠れメニューの一つ和牛イチボ肉のロースト。
周りを焼いて、低温のオーブンでゆっくり熱を入れていきます。
イチボは、部位でいうと牛のお尻の一部の場所。背中のロースとかと比べると、肉が運動している場所の為、ロース程の脂肪がなく、噛み締めると肉の旨味がしっかりとある部位です。

僕は、フィレやサーロインより、イチボが好きです。

ディナーの裏メニューとなります。食べたいかたは、お電話でお問い合わせ下さい。


よしむら農園の有機野菜

先日の有機野菜のイベントから、より有機の野菜に対してのテンションが上がり、なるだけ切り替えできればと思います。
手間をかけて大切に作られた野菜。寒いなか、冷たい水で丁寧に洗い、大切に袋詰め。
有機野菜というだけじゃなくて、心があるんです。
本当ありがたく使わせてもらおうと感じます。それが来てくれる皆さんに伝わるよう届けます。
最近のお気に入りは、生ハムとルッコラのペペロンチーノ、ルッコラのほろ苦さとゴマのような香り、シンプルだけど好きです。


テレビ取材

先日、KSBのにこまるテレビの取材がありました。
ランチということで、オムライスランチと農園サラダランチを。
カメラまわってなければ、まともに喋れるのに、カメラまわりだすとしどろもどろです。
レポーターの岡崎夢さん、さすがやな、&可愛かったし。
放送は、2月16日木曜日の昼前みたいです。良かったら見て下さい。
久々のテレビ恥ずかしいな。


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